Białko

Białko to związek organiczny występujący we wszystkich żywych organizmach. Białka stanowią związki wielocząsteczkowe zbudowane z reszt aminokwasowych, połączonych wiązaniami peptydowymi. Składniki te należy każdego dnia dostarczać wraz z pokarmem.

Czym jest białko?

Białko to podstawowy składnik diety człowieka, niezbędny do życia. Bez niego nie byłoby możliwe rozwijanie się i wzrost organizmu, a także funkcjonowanie wszystkich komórek. U dzieci i młodzieży białka umożliwiają prawidłowy rozwój, zaś u osób dorosłych warunkują procesy naprawcze wszystkich tkanek. Ponadto budują narządy i regulują wiele procesów życiowych.

Białka zbudowane są z węgla, wodoru, tlenu i azotu, przy czym w skład niektórych aminokwasów mogą wchodzić dodatkowo pierwiastki takie jak siarka, miedź, żelazo czy magnez. Aminokwasy z kolei dzielimy na endogenne (czyli takie, które organizm jest w stanie samodzielnie wyprodukować) oraz egzogenne (czyli takie, które należy dostarczyć wraz z pokarmem). Białka, które dostarczają odpowiednią ilość wszystkich niezbędnych aminokwasów, nazywamy białkami o wysokiej wartości biologicznej lub białkami pełnowartościowymi.

Białko roślinne a białko zwierzęce

Do oceny jakości białka w produktach spożywczych stosuje się porównanie ich składu aminokwasowego z tak zwanym białkiem wzorcowym. Chociaż zarówno produkty pochodzenia zwierzęcego, jak i roślinnego mogą posiadać duże ilości protein, to jednak ich poziom czy jakość żywieniowa jest różna, w zależności od produktu.

Największą wartość biologiczną posiadają białka pochodzenia zwierzęcego. Białko produktów roślinnych ma z reguły gorszy skład aminokwasowy (choć zdarzają się wyjątki, takie jak np. spirulina czy niektóre rośliny strączkowe). Za idealne źródło białka posiadającego wszystkie niezbędne aminokwasy w odpowiednich proporcjach uznaje się jajo kurze.

Źródła białka

Źródłem białek pełnowartościowych są przede wszystkim produkty pochodzenia zwierzęcego, takie jak:

• mięso i ryby;
• jaja;
• produkty mleczne.

Produkty pochodzenia roślinnego bogate są w białko niepełnowartościowe (wykluczając wymieniowe wcześniej wyjątki). Przykładem źródeł roślinnych białek są:

• soja;
• groch, fasola;
• ciecierzyca;
• produkty zbożowe;
• konopie;
• orzechy włoskie;
• komosa ryżowa.

Aby dostarczyć do organizmu odpowiedniej ilości białek warto spożywać zarówno produkty roślinne, jak i zwierzęce. Osoby przebywające na dietach wegańskich i wegetariańskich często wykazują niedobór białka, co jest spowodowane brakiem wiedzy na temat układania planów żywieniowych.

Zobacz również: Żywność probiotyczna.

Funkcje białek

Białka biorą udział w budowaniu tkanek i są podstawowym składnikiem włosów, skóry, paznokci, ścięgien, kości, więzadeł i dużych narządów. Pod względem ilościowym są również najważniejszym materiałem budulcowym mięśni.

Aminokwasy budujące białko są prekursorami neurotransmitterów, np. amin katecholowych. Tworzą większą część przeciwciał, enzymów, transporterów jonów i składników krwi. Ponadto są buforami równowagi kwasowo-zasadowej i działają jako aktywatory skurczu mięśnia (aktyna i miozyna).

Do pozostałych funkcji białek zalicza się między innymi:

• regulację gospodarki hormonalnej;
• warunkowanie prawidłowego tworzenia kwasów nukleinowych i czynników transkrypcyjnych;
• wytwarzanie i przekazywanie impulsów nerwowych;
• regulację stężenia metabolitów w komórkach organizmu;
• magazynowanie (np. ferrytyna).

Jak zatem widać, bez odpowiedniej ilości białek w organizmie, człowiek nie jest w stanie prawidłowo funkcjonować.

Zapotrzebowanie organizmu na białko

Zalecane minimalne dobowe spożycie białka wynosi 0,8 g/kg masy ciała u zdrowych osób dorosłych, niezależnie od płci czy wskaźnika masy ciała. Zapotrzebowanie to wzrasta jednak wraz z aktywnością fizyczną, a także u osób starszych, kobiet w ciąży i kobiet karmiących piersią. Także w okresie chorób należy zadbać o odpowiednią podaż białka.

Nadmiar białka w organizmie

Nadmierne spożycie białka i aminokwasów prowadzi do wytwarzania niepożądanej ilości mocznika oraz innych związków. Ilość ta może przekraczać zdolność wątroby i nerek do ich eliminacji. Nie zwiększa to masy mięśni, energii, siły ani wytrzymałości, choć tak uważa wielu trenerów i sportowców.

Spożywanie białek w ilościach umiarkowanie przekraczających normę nie jest szkodliwe dla zdrowia. Nie ma jak dotychczas ustalonej górnej granicy spożycia białka. Wiadomo, że spożyciu białka w dużych ilościach może towarzyszyć nadmierne wydalanie wapnia z moczem, co sprzyja osteoporozie, kwasica czy zwiększone ryzyko powstawania kamieni nerkowych.

Bibliografia

1. Sobotka L., Podstawy żywienia klinicznego, Wydawnictwo Scientifica, Kraków 2013.
2. Bueschke M., Kulczyński B., Gramza-Michałowska A., Kubiak T., Alternatywne źródła białka w żywieniu człowieka, Problemy Rolnictwa Światowego, 3/2017.

	Spirulina w tabletkach Spirulina w tabletkach to słodkowodna alga, która w składzie zawiera dużą ilość łatwo przyswajalnych i niezbędnych dla organizmu witamin, minerałów i innych składników odżywczych. Zobacz więcej...
	Spirulina w proszku Spirulina w proszku zawiera wysokiej jakości, bardzo dobrze przyswajalne białko, witaminy, minerały i inne, ważne dla organizmu składniki odżywcze. Zobacz więcej...