Mleko to płynna, biała i nieprzeźroczysta wydzielina gruczołów mlecznych samic ssaków. Choć podstawową funkcją tego płynu jest odżywianie urodzonego potomstwa, na całym świecie stanowi jeden z podstawowych produktów spożywczych.

Mleko

Rodzaje mleka

Zdecydowanie najczęściej kupuje się mleko krowie, jednak można je pozyskiwać od wielu różnych zwierząt. Popularne jest również mleko kozie i owcze, a w innych częściach świata również wielbłądzie.

Wyróżnić można również mleko surowe i spożywcze. To pierwsze jest produktem naturalnym, czyli pozyskanym od razu podczas dojenia zwierząt mlecznych. Nic do niego nie dodano i nic z niego nie wyeliminowano. W sklepach znajdują się tylko mleka przetworzone (spożywcze). Tego typu produkty nadają się do konsumpcji, ponieważ wcześniej poddano je odpowiednim procesom technologicznym, w tym:

  • czyszczeniu;
  • normalizacji (doprowadzanie do odpowiedniej zawartości tłuszczów);
  • homogenizacji (rozbijaniu kuleczek tłuszczowych);
  • pasteryzacji lub sterylizacji.

Na rynku można spotkać mleko UHT, ESL i pasteryzowane. UHT posiada kilkumiesięczną przydatność do spożycia i nie wymaga przechowywania w niskich temperaturach. Mleko ESL posiada wydłużony okres trwałości i należy przechowywać je w chłodni. Natomiast mleko pasteryzowane posiada kilkudniową przydatność do spożycia i również trzeba je przechowywać w niskich temperaturach.

Mleko – skład chemiczny

Mleko to mieszanina różnych składników chemicznych, które tworzą równocześnie:

  • wodny roztwór właściwy, który stanowi laktoza połączona z solami mineralnymi;
  • roztwór koloidalny, który stanowi kazeina połączona z częściami fosforanów;
  • emulsję, w której fazę rozproszoną stanowią substancje tłuszczowe.

Mleko pochodzące od różnych ssaków posiada te same składniki, jednak w różnych proporcjach, w zależności od gatunku zwierzęcia. Podstawowy skład mleka prezentuje się następująco:

  • ogólne białko;
  • laktoza;
  • tłuszcz;
  • popiół.

Laktoza, zwana również cukrem mlecznym, to podstawowy węglowodan mleka wszystkich ssaków. Znaczenie żywieniowe opiera się głównie na tym, że laktoza dla człowieka stanowi praktycznie jedyne źródło galaktozy, która jest składnikiem ośrodkowego układu nerwowego i tkanki mózgowej, przez co stanowi niezbędny związek do wzrostu i rozwoju organizmu.

W mleku wyróżnia się 2 rodzaje białek: kazeinę oraz białko serwatkowe. Kazeina jest białkiem złożonym, gdyż zawiera jony wapniowe i fosforanowe. Z kolei białko serwatkowe to proteiny (białka proste). Wszystkie one należą do białek pełnowartościowych, ponieważ w swojej budowie posiadają wszystkie niezbędne aminokwasy egzogenne. Należy również wspomnieć, że w mleku znajdują się związki białkowe, takie jak laktoferyna, lizozym i laktoperoksydaza. Zarówno białka jak i związki białkowe cieszą się maksymalną biodostępnością.

Tłuszcze obecne w mleku zaliczane są głównie do tłuszczów prostych i stanowią 98% tej frakcji. Pozostałe związki tłuszczowe w mleku to cholesterol, fosfolipidy, karotenoidy oraz witaminy: A, D, E, K. Również strawność tłuszczów mleka jest bardzo wysoka.

Wśród składników mineralnych znajdują się:

Pierwiastki te występują przeważnie w postaci soli. Wapń, fosfor i siarka znajdują się w połączeniach organicznych. Najważniejszym mikroelementem mleka jest cynk, dodatkowo mleko uznaje się na najbogatsze źródło wapnia. Należy także wspomnieć, że omawiany produkt jest źródłem witamin z grupy B.

Mleko można wzbogacić bakteriami probiotycznymi, wówczas produkty te będą zaliczane do żywności probiotycznej.

Właściwości prozdrowotne białek mleka

Wszystkie białka i związki białkowe obecne w mleku charakteryzują się korzystnymi właściwościami. Przykładowo, kazeina wykazuje właściwości antynowotworowe, zapobiega powstawaniu nadciśnienia oraz stanowi nośnik wapnia i innych pierwiastków. Dodatkowo zapobiega powstawaniu zakrzepów i hamuje adhezję Helicobacter pylori do błony śluzowej żołądka. Z kolei lizozym działa antybakteryjnie, antywirusowo, przeciwzapalnie oraz obniża poziom wolnych rodników tlenowych. Beta-laktoglobulina chroni przed rozwojem komórek rakowych, działa antybakteryjnie i wiąże jony miedzi oraz żelaza. Dodatkowo wykazuje silne właściwości przeciwutleniajace.

Bibliografia

  1. Kuczyńska B., Nałęcz-Tarwacka T., Puppel K., Bioaktywne składniki jako wyznaczniki jakości prozdrowotnej mleka, Medycyna Rodzinna, 1/2013.
  2. Matwijczuk A., Wójcik-Saganek A., Barłowska J., Podstawowy skład chemiczny, zawartość kazeiny i wartość energetyczna mleka krów rasy polskiej czerwonej, białogrzbietej i simentalskiej z uwzględnieniem ich dobowej wydajności, Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego, 11/2015.
  3. Barłowska J., Chabuz W., Król J., Szwajkowska M., Litwińczuk Z., Wartość odżywcza i przydatność technologiczna mleka produkowanego w systemie intensywnym i tradycyjnym w trzech rejonach wschodniej Polski, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 4/2012.
Polecane produkty:
Naturalne probiotyki bioalgi
Probiotyki od bioalgi zawierają naturalne, wyselekcjonowane (150 milionów) żwywe szczepy bakterii. Uzupełniają niedobory w składniki probiotyczne takie jak m.in. Lactobacillus Sporogenesis (Bacillus Coagulans), Lactobacillus Acidophilus, Bifidobacterium Zobacz więcej...