Chleb na zakwasie zyskuje coraz większą popularność ze względu na charakterystyczne walory smakowe oraz właściwości zdrowotne. Wiele osób decyduje się na samodzielne wykonanie takiego wypieku, co nie jest trudne, jednak wymaga sporo czasu. Warto choć raz w życiu spróbować smaku domowego chleba na zakwasie.

Chleb na zakwasie

Co to jest chleb na zakwasie?

Coraz większa świadomość konsumenta wymusza na producentach dbałość o odpowiednią podaż na rynku pieczywa o działaniu funkcjonalnym. Dużą popularnością cieszy się chleb wyprodukowany z razowej mąki pszennej i żytniej, a także surowców niekonwencjonalnych, w tym z mąki orkiszowej. W szczególności poleca się spożywanie pieczywa razowego, które zostało okrzyknięte przez specjalistów do spraw żywienia człowieka jako produkt bogaty we włókna pokarmowe i wiele składników bioaktywnych. Dzięki temu tego typu pieczywo określane jest jako prozdrowotne. Coraz więcej osób decyduje się na samodzielne przygotowywanie chleba w warunkach domowych.

Wykonanie takiego chleba wymaga ukwaszenia mąki, podczas gdy tradycyjne pieczywo pszenne wykonywane jest głównie z udziałem drożdży w procesie fermentacji alkoholowej. Zakwas piekarski działa korzystnie na zdrowie człowieka, ponieważ:

  • stymuluje produkcję witamin z grupy B przez mikroflorę jelitową;
  • inaktywuje organizmy patogenne;
  • powoduje rozkład fitynianów, a tym samym zwiększa przyswajalność składników odżywczych;
  • rozkłada mikotoksyny.

Dodatkowo zakwas wpływa na wydłużenie okresu świeżości pieczywa. Podczas zakwaszania mąki produkują się kwasy organiczne, które odpowiadają za charakterystyczny smak i zapach wypieków.

Przepis na zakwas

Zakwas to produkt spożywczy powstały w wyniku połączenia tylko dwóch składników:

  • około 400 g mąki – najlepiej żytnia;
  • wody.

Z tych składników zakwas można przygotować na różne sposoby. Najpopularniejszy z nich wymaga znacznie większego zaangażowania, ponieważ 2 razy dziennie o stałych porach (najlepiej rano i wieczorem) trzeba będzie doglądać zakwasu. Proces trwa 5 dni. Należy zatem wybrać takie godziny, w których z pewnością ktoś będzie w domu. Należy przy tym pamiętać, aby pomieszczenie, w którym będzie stał słój z zakwasem miało stałą temperaturę około 25 stopni Celsjusza. Rozkład czynności każdego dnia prezentuje się następująco:

  • I dzień – rano: 100 g mąki wsypać do słoja i zalać 100 ml wody o temperaturze pokojowej. Wszystko wymieszać do uzyskania konsystencji gęstej papki i odstawić bez przykrycia (ewentualnie przykryć bardzo cienką ściereczką);
  • II dzień – rano: do zakwasu dodać kolejne 100 g mąki oraz 100 ml wody. Wymieszać i odstawić na kolejną dobę;
  • III dzień – rano i wieczorem: powtórzyć dwukrotnie czynności z poprzedniego dnia;
  • IV dzień – rano i wieczorem: powtórzyć dwukrotnie czynności z poprzedniego dnia;
  • V dzień – zakwas jest gotowy.

Tak przygotowany zakwas jest jeszcze bardzo młody, ale gotowy do użycia. Należy wykorzystać go natychmiast po przygotowaniu. Chcąc przechowywać zakwas nieco dłużej należy umieścić go w słoju w lodówce, przy czym lepiej nie nakrywać otworu słoja. Aby zakwas nie wysechł można jedynie przykryć go ściereczką.

Przepis na chleb na zakwasie

W pierwszej kolejności należy przygotować składniki niezbędne do upieczenia chleba:

  • 2 łyżki przygotowanego wcześniej zakwasu;
  • 350 g mąki żytniej;
  • 200 g mąki pszennej;
  • 350 ml wody;
  • 1,5 łyżeczki soli.

Świeżo przygotowany zakwas dodać do 150 g mąki żytniej oraz 150 ml wody. Wszystkie składniki dokładnie wymieszać i odstawić na około 18 godzin, aby powstał zaczyn. Po upływie wskazanego czasu dodać pozostałe składniki i dokładnie wymieszać używając łyżki. Na tym etapie można dodać dodatkowe składniki zgodnie z własnymi preferencjami, np. ziarna słonecznika, pestki dyni czy rodzynki.

Tak przygotowane ciasto wylać na posmarowaną wcześniej tłuszczem blaszkę o kształcie keksówki (forma o długości 30 cm). Całość przykryć ściereczką i odstawić na kilka godzin (zwykle wystarczy 2-3) aby ciasto wyrosło i podwoiło swoją objętość. Po uzyskaniu odpowiedniej wielkości ciasta blaszkę wstawić do nienagrzanego piekarnika ustawionego na temperaturę 200 stopni Celsjusza (grzanie od góry i od dołu). Chleb powinien być nakryty od góry aluminiową folią. Czas trwania pieczenia wynosi 60 minut.

Bibliografia

  1. Litwinek D., Gambuś H., Buksa K., Makarewicz M., Zięć G., Gambuś F., Kowalczyk M., Boreczek J., Jakość i proces starzenia się chlebów z razowych mąk pszennych: z pszenicy zwyczajnej i orkisz oraz z żyta, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1/2018.
  2. Kucharski P., Chleb. Domowa piekarnia, Wydawnictwo Pascal, Bielsko-Biała 2014.
Polecane produkty:
Naturalne probiotyki bioalgi
Probiotyki od bioalgi zawierają naturalne, wyselekcjonowane (150 milionów) żwywe szczepy bakterii. Uzupełniają niedobory w składniki probiotyczne takie jak m.in. Lactobacillus Sporogenesis (Bacillus Coagulans), Lactobacillus Acidophilus, Bifidobacterium Zobacz więcej...