Ser biały to produkt otrzymany przez wydzielenie z mleka białka i tłuszczu w formie skrzepu, a następnie odpowiednią obróbkę tego skrzepu.
Rodzaje serów
W zależności od metody wydzielania skrzepu w gastronomii wyróżnić można sery:
- kwasowe;
- kwasowo-podpuszczkowe;
- podpuszczkowe.
Sery twarogowe to wyroby ze skrzepu otrzymanego metodą kwasową lub kwasowo-podpuszczkową. Zdecydowana większość tego typu serów to produkty nadające się do spożycia tuż po wyprodukowaniu (sery niedojrzewające).
Skład
Składnikiem zakwasów (kultur bakteryjnych) stosowanych w serowarstwie mogą być bakterie proteolityczne (z rodzaju Brevibacterium), bakterie fermentacji propionowej (z rodzaju Propionibacterium) oraz pleśnie (Pencillium camemberti, Penicillium roqueforti). W przypadku produkcji serów twarogowych mikroflorę starterową stanowią wyłącznie bakterie kwasu mlekowego, które:
- ukwaszają mleko i wytwarzają skrzep;
- nadają produktowi charakterystycznych cech smakowo-zapachowych;
- mogą wytwarzać dwutlenek węgla;
- hamują rozwój patologicznej mikroflory.
Ser biały jest stosunkowo niskokalorycznym produktem, zawierającym przy tym wiele cennych składników odżywczych. Woda stanowi od 70 do 75% masy, przy czym dominującym składnikiem pozostałej suchej masy jest białko. Przeważającą część białka stanowi kazeina, jednak coraz częściej podczas produkcji włącza się białka serwatkowe. W związku z tym ser biały jest również dobrym źródłem aminokwasów egzogennych.
W twarogach znajduje się pewna ilość węglowodanów, które stanowią materiał energetyczny organizmu.
Do 1% suchej masy sera białego stanowią składniki mineralne, przede wszystkim wapń i fosfor. Należy jednak wiedzieć, że w twarogu znajduje się spora ilość wysoko biodostępnego cynku. W mniejszych ilościach można znaleźć także sód, potas, magnez i jod. W przypadku witamin należy wyróżnić witaminę B2 i B12, a w mniejszych ilościach również B1, B6, PP, A, D i E.
Przechowywanie
Ser biały należy przechowywać w temperaturze od 1 do 10 stopni Celsjusza, przy czym okres ich przydatności do spożycia wynosi 48 godzin od momentu produkcji. W przemyśle gastronomicznym stosuje się liczne metody wydłużające okres przydatności tego typu produktów nawet do 2 tygodni.
Ser biały – produkcja
Produkcja sera białego nie jest skomplikowana. W pierwszej kolejności pasteryzuje się i normalizuje mleko, po czym poddaje się je zakwaszaniu. W zależności od metody wydzielania skrzepu stosuje się bakterie kwasu mlekowego lub bakterie kwasu mlekowego z dodatkiem podpuszczki. Następnie ma miejsce wytrącanie skrzepu i ogrzanie go do temperatury około 40 stopni Celsjusza.
W dalszej kolejności ma miejsce oddzielenie skrzepu od serwatki. Na tym etapie otrzymuje się produkt uboczny w postaci serwatki. Teraz wystarczy już tylko poddać skrzep obróbce. Jej metoda zależy od tego, czy chcemy uzyskać ser kwasowy czy kwasowo-podpuszczkowy.
Podsumowując, produkcja sera białego obejmuje odpowiednią obróbkę skrzepu mleka odtłuszczonego lub normalizowanego pod względem zawartości tłuszczu, skoagulowanego w wyniku ukwaszania przez kultury bakterii fermentacji mlekowej do kwasowości czynnej strefy punktu izoelektrycznego białek frakcji kazeinowej. Obróbka skrzepu obejmuje natomiast krojenie, mieszanie i ogrzewanie, a następnie separację powstałego ziarna twarogowego od wydzielonej serwatki. Tak powstałą masę poddaje się formowaniu, prasowaniu, chłodzeniu i pakowaniu.
Spożywanie twarogów
Ser biały stanowi jeden z podstawowych produktów spożywczych w kuchni większości Polaków. Można go spożywać jako dodatek do kanapki, sałatek czy makaronów.
Regularne spożywanie sera białego idealnie uzupełnia dietę głównie o wapń i białko. Ze względu na niską kalorykę i stosunkowo niską zawartość tłuszczu tego rodzaju sery mogą być stosowane w żywieniu szpitalnym czy dietetycznym. Z tego też względu ser biały może być z powodzeniem spożywany np. przez pacjentów z chorobami sercowo-naczyniowymi i metabolicznymi. Twaróg może być spożywany przez większość osób ze zdiagnozowaną nadwrażliwością pokarmową na laktozę, co sprawia, że jest on produktem uniwersalnym.
Bibliografia
- Żylińska J., Siemianowski K., Bohdziewicz K., Pawlikowska K., Kołakowski P., Szpendowski J., Bardowski J., Kultury starterowe do produkcji twarogów kwasowych – rola i oczekiwania, Postępy Mikrobiologii, 3/2014.
- Siemianowski K., Szpendowski J., Znaczenie twarogu w żywieniu człowieka, Problemy Higieny i Epidemiologii, 1/2014.
- Siemianowski K., Szpendowski J., Bohdziewicz K., Wartość odżywcza twarogu kwasowego otrzymanego z mleka zagęszczonego wyparnie oraz metodą ultrafiltracji, Nauki Inżynierskie i Technologiczne, 1/2013.
Naturalne probiotyki bioalgi
Probiotyki od bioalgi zawierają naturalne, wyselekcjonowane (150 milionów) żwywe szczepy bakterii. Uzupełniają niedobory w składniki probiotyczne takie jak m.in. Lactobacillus Sporogenesis (Bacillus Coagulans), Lactobacillus Acidophilus, Bifidobacterium Zobacz więcej... |
Zostaw komentarz