Ser biały to produkt otrzymany przez wydzielenie z mleka białka i tłuszczu w formie skrzepu, a następnie odpowiednią obróbkę tego skrzepu. 

Ser biały

Rodzaje serów

W zależności od metody wydzielania skrzepu w gastronomii wyróżnić można sery:

  • kwasowe;
  • kwasowo-podpuszczkowe;
  • podpuszczkowe.

Sery twarogowe to wyroby ze skrzepu otrzymanego metodą kwasową lub kwasowo-podpuszczkową. Zdecydowana większość tego typu serów to produkty nadające się do spożycia tuż po wyprodukowaniu (sery niedojrzewające).

Skład

Składnikiem zakwasów (kultur bakteryjnych) stosowanych w serowarstwie mogą być bakterie proteolityczne (z rodzaju Brevibacterium), bakterie fermentacji propionowej (z rodzaju Propionibacterium) oraz pleśnie (Pencillium camemberti, Penicillium roqueforti). W przypadku produkcji serów twarogowych mikroflorę starterową stanowią wyłącznie bakterie kwasu mlekowego, które:

  • ukwaszają mleko i wytwarzają skrzep;
  • nadają produktowi charakterystycznych cech smakowo-zapachowych;
  • mogą wytwarzać dwutlenek węgla;
  • hamują rozwój patologicznej mikroflory.

Ser biały jest stosunkowo niskokalorycznym produktem, zawierającym przy tym wiele cennych składników odżywczych. Woda stanowi od 70 do 75% masy, przy czym dominującym składnikiem pozostałej suchej masy jest białko. Przeważającą część białka stanowi kazeina, jednak coraz częściej podczas produkcji włącza się białka serwatkowe. W związku z tym ser biały jest również dobrym źródłem aminokwasów egzogennych.

W twarogach znajduje się pewna ilość węglowodanów, które stanowią materiał energetyczny organizmu.

Do 1% suchej masy sera białego stanowią składniki mineralne, przede wszystkim wapń i fosfor. Należy jednak wiedzieć, że w twarogu znajduje się spora ilość wysoko biodostępnego cynku. W mniejszych ilościach można znaleźć także sód, potas, magnez i jod. W przypadku witamin należy wyróżnić witaminę B2 i B12, a w mniejszych ilościach również B1, B6, PP, A, D i E.

Przechowywanie

Ser biały należy przechowywać w temperaturze od 1 do 10 stopni Celsjusza, przy czym okres ich przydatności do spożycia wynosi 48 godzin od momentu produkcji. W przemyśle gastronomicznym stosuje się liczne metody wydłużające okres przydatności tego typu produktów nawet do 2 tygodni.

Ser biały – produkcja

Produkcja sera białego nie jest skomplikowana. W pierwszej kolejności pasteryzuje się i normalizuje mleko, po czym poddaje się je zakwaszaniu. W zależności od metody wydzielania skrzepu stosuje się bakterie kwasu mlekowego lub bakterie kwasu mlekowego z dodatkiem podpuszczki. Następnie ma miejsce wytrącanie skrzepu i ogrzanie go do temperatury około 40 stopni Celsjusza.

W dalszej kolejności ma miejsce oddzielenie skrzepu od serwatki. Na tym etapie otrzymuje się produkt uboczny w postaci serwatki. Teraz wystarczy już tylko poddać skrzep obróbce. Jej metoda zależy od tego, czy chcemy uzyskać ser kwasowy czy kwasowo-podpuszczkowy.

Podsumowując, produkcja sera białego obejmuje odpowiednią obróbkę skrzepu mleka odtłuszczonego lub normalizowanego pod względem zawartości tłuszczu, skoagulowanego w wyniku ukwaszania przez kultury bakterii fermentacji mlekowej do kwasowości czynnej strefy punktu izoelektrycznego białek frakcji kazeinowej. Obróbka skrzepu obejmuje natomiast krojenie, mieszanie i ogrzewanie, a następnie separację powstałego ziarna twarogowego od wydzielonej serwatki. Tak powstałą masę poddaje się formowaniu, prasowaniu, chłodzeniu i pakowaniu.

Spożywanie twarogów

Ser biały stanowi jeden z podstawowych produktów spożywczych w kuchni większości Polaków. Można go spożywać jako dodatek do kanapki, sałatek czy makaronów.

Regularne spożywanie sera białego idealnie uzupełnia dietę głównie o wapń i białko. Ze względu na niską kalorykę i stosunkowo niską zawartość tłuszczu tego rodzaju sery mogą być stosowane w żywieniu szpitalnym czy dietetycznym. Z tego też względu ser biały może być z powodzeniem spożywany np. przez pacjentów z chorobami sercowo-naczyniowymi i metabolicznymi. Twaróg może być spożywany przez większość osób ze zdiagnozowaną nadwrażliwością pokarmową na laktozę, co sprawia, że jest on produktem uniwersalnym.

Bibliografia

  1. Żylińska J., Siemianowski K., Bohdziewicz K., Pawlikowska K., Kołakowski P., Szpendowski J., Bardowski J., Kultury starterowe do produkcji twarogów kwasowych – rola i oczekiwania, Postępy Mikrobiologii, 3/2014.
  2. Siemianowski K., Szpendowski J., Znaczenie twarogu w żywieniu człowieka, Problemy Higieny i Epidemiologii, 1/2014.
  3. Siemianowski K., Szpendowski J., Bohdziewicz K., Wartość odżywcza twarogu kwasowego otrzymanego z mleka zagęszczonego wyparnie oraz metodą ultrafiltracji, Nauki Inżynierskie i Technologiczne, 1/2013.
Polecane produkty:
Naturalne probiotyki bioalgi
Probiotyki od bioalgi zawierają naturalne, wyselekcjonowane (150 milionów) żwywe szczepy bakterii. Uzupełniają niedobory w składniki probiotyczne takie jak m.in. Lactobacillus Sporogenesis (Bacillus Coagulans), Lactobacillus Acidophilus, Bifidobacterium Zobacz więcej...