Kwas mlekowy to organiczny związek chemiczny powstający w wyniku fermentacji mlekowej wielu sacharydów. Może tworzyć się naturalnie w organizmie, jak również można go pozyskiwać w wielu celach.

 

Charakterystyka kwasu mlekowego

Związek ten występuje w postaci dwóch izomerów optycznych, jako:

  • kwas (+) mlekowy;
  • kwas (-) mlekowy.

Tworzy on kryształy o temperaturze topnienia 18 stopni Celsjusza. Dobrze rozpuszcza się w wodzie, etanolu i eterze.

Kwas (+) mlekowy tworzy się w mięśniach po dużym wysiłku fizycznym, przez co powoduje dolegliwości bólowe w tych tkankach (charakterystyczne zakwasy). Z kolei kwas (-) mlekowy powstaje w trakcie fermentacji mlekowej niektórych cukrów pod wpływem określonych bakterii.

Synteza

Kwas mlekowy otrzymywany jest na drodze fermentacji mlekowej z wykorzystaniem surowców roślinnych. Mikroorganizmy zdolne do jego produkcji to przede wszystkim bakterie kwasu mlekowego. Stanowią one zróżnicowaną ewolucyjnie grupę mikroorganizmów względnie beztlenowych, pozbawionych zdolności ruchu.

Do produktów stosowanych celem wytworzenia kwasu mlekowego zalicza się:

Fermentacja sacharydów zachodzi z wykorzystaniem różnych szlaków metabolicznych. Omawiane bakterie, ze względu na metabolizm, klasyfikuje się jako homofermentatywne (gdy produkują niemal wyłącznie kwas mlekowy) i heterofermentatywne (gdy oprócz kwasu mlekowego produkują także kwas octowy, aldehyd octowy i etanol).

Gdzie znajduje się kwas mlekowy?

Omawiana substancja tworzy się w wielu produktach żywnościowych poddanych procesom fermentacji, np. w kapuście kiszonej czy ogórkach kiszonych lub poddanych dłuższemu przechowywaniu, np. w serach czy winie.

Zastosowanie kwasu mlekowego

Kwas mlekowy wykorzystywany jest nie tylko w gastronomii. Stosuje się go również w:

  • garbarstwie do odwapniania skór;
  • stomatologii jako środek do usuwania kamienia nazębnego;
  • gospodarstwie domowym zamiast octu;
  • przemyśle kosmetycznym jako regulator kwasowości, w emulsjach kosmetycznych i płynach do płukania włosów, a także jako składnik kremów wybielających cerę. Posiada zdolność normalizowania pH skóry;
  • przemyśle farbiarskim.

Jednak to właśnie gastronomia wiedzie prym w wykorzystaniu omawianego związku. Fermentacja mlekowa stanowi jeden z najważniejszych procesów wykorzystywanych w technologii żywności. Służy zarówno utrwaleniu i zakonserwowaniu artykułów spożywczych, jak również zapewnieniu odpowiednich walorów smakowych.

Kwas mlekowy działa bakteriobójczo i przeciwgnilnie. Jest całkowicie przyswajalny przez organizm, przez co nie powoduje uszkodzeń narządów wewnętrznych i nie wywołuje negatywnych skutków ubocznych po spożyciu.

Wykorzystuje się go w mleczarstwie celem korygowania kwasowości serów czy śmietany, w przetwórstwie mlecznym celem zewnętrznego zabezpieczania przetworów lub w piekarnictwie podczas wyrobów ciast. Jest również popularnym składnikiem napojów bezalkoholowych.

Bibliografia

  1. Pietraszek P., Dybka K., Walczak P., Otlewska A., Rygała A., Otłuszak-Walczak E., Mikrobiologiczna produkcja kwasu mlekowego z surowców odnawialnych, Polish Journal of Agronomy, 16/2014.
  2. Ratajczak K., Piotrowska-Cyplik A., Metabolity bakterii kwasu mlekowego i ich zastosowanie w przemyśle, Postępy Mikrobiologii, 4/2017.
Polecane produkty: