Jogurt to popularny na całym świecie produkt wytwarzany z pasteryzowanego mleka znormalizowanego i odpowiednio zagęszczonego. Podczas produkcji dodaje się mleko w proszku lub odparowuje część wody, a następnie ukwasza zakwasem czystych kultur bakterii fermentacji mlekowej. Należy do grupy mlecznych produktów fermentowanych.

Jogurt

Jogurt – skład

Podstawowymi składnikami jogurtów są mleko oraz żywe szczepy bakterii jogurtowych – przede wszystkim Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus. Bakterie muszą pozostać żywe, aktywne i liczne – za minimum uznaje się 107 jtk/g – aż do ostatniego dnia przydatności do spożycia. W przypadku niektórych jogurtów dodatkowo dodaje się bakterie rodzaju Bifidobacterium i Lactobacillus acidophilus. W jogurtach można znaleźć również składniki mineralny, w tym głównie wapń, żelazo i fosfor, a także witaminy, przede wszystkim witaminy z grupy B.

Produkcja jogurtu

Jogurt przyrządza się z mleka pasteryzowanego poprzez zastosowanie fermentacji mlekowej. Podczas tego procesu dodaje się bakterie probiotyczne. Produkcja jogurtu trwa około 4-5 godzin i przebiega w temperaturze około 40-50 stopni Celsjusza. Bakterie probiotyczne dodane do jogurtu przekształcają laktozę do formy kwasu mlekowego, która lepiej przyswaja się w układzie pokarmowym człowieka.

Podczas fermentacji jogurtów następuje zmiana właściwości mleka, czyli:

  • częściowy rozkład laktozy na glukozę i galaktozę;
  • wzrost strawności białek mleka poprzez wzrost liczby wolnych aminokwasów;
  • uwolnienie kwasów tłuszczowych;
  • wzrost przyswajalności pierwiastków takich jak wapń czy fosfor;
  • wytworzenie kwasu mlekowego i kwasu octowego;
  • wzrost zawartości folianów oraz witaminy B12.

Kwas mlekowy, który powstaje podczas fermentacji, zapobiega rozwojowi bakterii gnilnych w jelitach, ponieważ zakwasza środowisko.

Jogurty ceni się przede wszystkim ze względu na walory smakowe i dietetyczne. Wszystkie cechują się bowiem łagodnym, świeżym smakiem, kwasowością w granicach 4,0-4,5 pH i charakterystycznym aromatem określanym jako jogurtowy.

Wpływ jogurtów na zdrowie

Regularne spożywanie jogurtów wpływa korzystnie na układ pokarmowy człowieka poprzez oddziaływanie na mikroflorę jelitową. W efekcie poprawia się perystaltyka jelit, zwiększa biodostępność wielu składników odżywczych oraz wzmacnia bariera ochronna uniemożliwiająca przenikanie z dróg pokarmowych do organizmu patogenów. Jogurty poprawiają trawienie, a tym samym zmniejszają objawy dyspeptyczne, biegunki czy zaparcia. Mogą wspierać leczenie przewlekłych chorób układu pokarmowego, np. zespół jelita drażliwego. W porównaniu do mleka powodują słabszą reakcję alergiczną, w związku z czym są bezpieczniejsze dla alergików. Ponadto jogurt zwiększa wydzielanie śliny i pobudza wydzielanie soków trawiennych. Bakterie obecne w jogurtach wykazują działanie probiotyczne, a tym samym wspierają układ immunologiczny organizmu. Hamują wzrost szkodliwych mikroorganizmów chorobotwórczych i gnilnych.

Dodatkowo jogurty posiadają dużą ilość wapnia, przez co mogą uzupełniać niedobory tego pierwiastka. Stają się zatem czynnikiem prewencyjnym i leczniczym w walce między innymi z osteoporozą.

Spożywanie jogurtów

Najkorzystniej oddziałują jogurty naturalne, ponieważ popularne, smakowe produkty posiadają dużą ilość cukrów i innych, niekoniecznie dobrych dla zdrowia składników. Osoby, które preferują słodkie i owocowe smaki jogurtów mogą z powodzeniem dodać do jogurtu naturalnego miód czy świeże sezonowe owoce. Aby taki posiłek był bardziej syty można dołączyć do niego np. garść płatków owsianych, a także kilka orzechów i rodzynek.

Jogurty można przechowywać przez 2-3 tygodnie w temperaturze około 2-6 stopni Celsjusza. Podczas zakupu należy zwrócić uwagę, czy wieczko jest wypukłe (powinno być) oraz na termin przydatności do spożycia. Im dalej do końca terminu przydatności, tym więcej cennych bakterii probiotycznych będzie się znajdowało w produkcie.

Produkty takie jak jogurty można wykorzystywać w kuchni na wiele sposobów. Można je spożywać solo (bez żadnych dodatków), można również mieszać je z owocami i nasionami. Na bazie jogurtu można przyrządzić ciekawe, oryginalne dressingi do sałatek. Dodatkowo jogurty dobrze nadają się jako składnik zup i sosów, a nawet koktajlów czy chłodników.

Bibliografia

  1. Mojka K., Charakterystyka mlecznych napojów fermentowanych, Problemy Higieny i Epidemiologii, 4/2013.
  2. Kudełka W., Charakterystyka mlecznych napojów fermentowanych w Unii Europejskiej oraz w Polsce, Zeszyty Naukowe Akademii Ekonomicznej w Krakowie, 678/2005.
  3. Dołhańczuk-Śródka A., Nabrdalik M., Maślak N., Wąsiewicz N., Ziembik Z., Właściwości reologiczne jogurtów naturalnych, Proceedings of ECOpole, 9/2015.
  4. Szwedziak K., Antczak D., Zdrowotne właściwości jogurtów smakowych, Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 1/2016.
Polecane produkty:
Naturalne probiotyki bioalgi
Probiotyki od bioalgi zawierają naturalne, wyselekcjonowane (150 milionów) żwywe szczepy bakterii. Uzupełniają niedobory w składniki probiotyczne takie jak m.in. Lactobacillus Sporogenesis (Bacillus Coagulans), Lactobacillus Acidophilus, Bifidobacterium Zobacz więcej...