Kefir to napój wyprodukowany z mleka pasteryzowanego o ustalonej zawartości tłuszczu, poddanego następnie fermentacji kwasowo-alkoholowej. Uznaje się go za jeden z najstarszych napojów fermentowanych wykazujących najwyższe właściwości odżywcze.

Kefir

Fermentowane napoje mleczne

Wszystkie dostępne na rynku fermentowane napoje mleczne można podzielić na 4 grupy zwane generacjami. Prezentują się one następująco:

  • I – kwaśne mleko i maślanka. W skład I generacji wchodzą wszystkie napoje produkowane w oparciu o fermentację mleka przez bakterie Lactobacillus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus;
  • II – kefiry, jogurty i inne produkty mleczne. Podczas ich produkcji najczęściej wykorzystuje się Lactobacillus acidophilus;
  • III – napoje produkowane wskutek dodania mleka sterylizowanego i na podłożu szczepów bakterii jelitowych;
  • IV – jogurty cechujące się dodatkiem szczepów probiotycznych, których działanie lecznicze zostało potwierdzone klinicznie.

Jak zatem widać, kefiry zalicza się do II generacji fermentowanych napojów mlecznych.

Skład kefiru

Podczas produkcji tego typu produktów w wyniku zakwaszenia mleka tzw. grzybkami kefirowymi (symbiotyczny układ bakterii paciorkowców mlekowych, bakterii pałeczek mlekowych i drożdży) zachodzi fermentacja kwasowo-alkoholowa.

W kulturach kefirowych oprócz bakterii kwasu mlekowego obecne są drożdże z rodzaju Saccharomyces, które przeprowadzają fermentację alkoholową. Wśród bakterii kwasu mlekowego należy wyróżnić te z rodzaju Leuconostoc, Lactobacillus i Streptococcus, a także pokrewne im rodzaje Bifidobacterium i Propionibacterium. Wszystkie te bakterie posiadają typowo fermentacyjny metabolizm uzyskując energię w wyniku przemian cukrów, a produktami metabolizmu są kwasy organiczne i inne składniki. Zakwasy mogą zawierać mikroflorę autochtoniczną przewodu pokarmowego człowieka.

Poza kwasem mlekowym podczas fermentacji dochodzi do powstania wielu produktów, którym kefir zawdzięcza orzeźwiający smak i zapach. Mowa tutaj o dwutlenku węgla, alkoholu etylowym, dwuacetylu i aldehydach. Kefir jest bogaty w witaminy z grupy B, witaminę K i witaminę D, wapń, fosfor, kwas foliowy oraz aminokwasy.

Wpływ kefiru na zdrowie

Przede wszystkim regularne spożywanie kefiru oddziałuje pozytywnie na układ pokarmowy i układ immunologiczny. Dzieje się tak ze względu na działanie bakterii probiotycznych obecnych w produkcie. Wspierają one naturalną mikroflorę jelitową, wzmacniają błonę wyścielającą wnętrze dróg pokarmowych, stymulują wydzielanie śluzu, zwiększają przyswajalność cennych składników odżywczych i zmniejszają przenikanie toksyn, a także poprawiają trawienie. Dzięki temu zapobiegają zgadze, refluksowi, biegunkom, zaparciom i wielu schorzeniom układu pokarmowego czy układu immunologicznego.

Kwas foliowy oraz inne składniki kefiru wpływają korzystnie na wygląd, a zwłaszcza na stan skóry. Wiele osób poleca stosowanie kefiru jako bazy do domowej roboty kosmetyków. Do kefiru można dodać algę spirulina i tym samym otrzymać odżywczą maskę na twarz czy włosy. Z kolei z dodatkiem nasion chia może stanowić peeling do twarzy czy całego ciała.

Kefir w życiu codziennym znany jest jako jedne ze sposobów na oparzenia słoneczne. Wiele osób potwierdza jego korzystne działanie przy zmniejszaniu zaczerwienienia i opuchlizny po długiej ekspozycji na promieniowanie UV. Wystarczy nałożyć na nadmiernie opalone miejsce zimny kefir i pozostawić na jakiś czas.

Spożywanie kefiru

Kefir posiada charakterystyczny smak, jednak w Polsce jest on podstawowym produktem spożywczym w wielu domach. Tradycyjnie pije się go do ziemniaków i jaja smażonego, praktycznie jednak można go dodawać do wielu potraw. Może stanowić element koktajlów i napojów, jak również można pić go prosto z butelki.

Bibliografia

  1. Mojka K., Charakterystyka mlecznych napojów fermentowanych, Problemy Higieny i Epidemiologii, 4/2013.
  2. Kudełka W., Charakterystyka mlecznych napojów fermentowanych w Unii Europejskiej oraz w Polsce, Zeszyty Naukowe Akademii Ekonomicznej w Krakowie, 678/2005.
Polecane produkty:
Naturalne probiotyki bioalgi
Probiotyki od bioalgi zawierają naturalne, wyselekcjonowane (150 milionów) żwywe szczepy bakterii. Uzupełniają niedobory w składniki probiotyczne takie jak m.in. Lactobacillus Sporogenesis (Bacillus Coagulans), Lactobacillus Acidophilus, Bifidobacterium Zobacz więcej...