Kiszonki to porcja witamin, minerałów, a także naturalny probiotyk. Kiszone przetwory uznaje się za jedne z najzdrowszych, a jednocześnie są one niezwykle popularne na polskich stołach.

Kiszonki

Kiszenie

Kiszenie to jedna z najstarszych metod konserwowania żywności. Stosuje się ją powszechnie nie tylko ze względu na dobry smak ostatecznych produktów, ale również ze względu na niski koszt i łatwość przygotowania takich przetworów.

Uznaje się, że w Polsce najczęściej kisi się kapustę oraz ogórki, można jednak poddać tej obróbce niemal wszystko. W sieci można znaleźć wiele nietradycyjnych, oryginalnych przepisów na kiszone pomidory, a nawet śliwki, czosnek, cytrynę czy jabłka.

Kiszenie to metoda konserwowania warzyw, owoców czy grzybów polegająca na fermentacji mlekowej. Jej istota oparta jest na zjawisku rozkładania cukrów zawartych w zastosowanych surowcach na kwas mlekowy wykazujący działanie konserwujące. Wszystko dzieje się dzięki obecności bakterii fermentacji mlekowej.

Skład chemiczny kiszonek

Nie można podać dokładnego ilościowego składu kiszonek, ponieważ wszystko zależy od zastosowanych przypraw i produktów spożywczych. Z pewnością można jednak stwierdzić, że kiszonki są bogatym źródłem witamin (zwłaszcza witaminy C) i soli mineralnych. Pod wpływem zachodzących w słoiku procesów mogą powstać również zupełnie inne substancje, np. acetocholina.

Jednym z bardziej istotnych składników kiszonek są korzystne bakterie probiotyczne. To właśnie wszelkie produkty fermentowane są dla człowieka głównym źródłem mikroflory, której właściwości prozdrowotne zostały potwierdzone licznymi badaniami. Jednocześnie kiszonki posiadają wiele cennych substancji, charakterystycznych dla wykorzystanego warzywa czy owocu.

Zdrowotne właściwości

Na początku należy omówić korzystne działanie kiszonek na układ pokarmowy. Ze względu na obecność odpowiednich bakterii kiszonki wspierają czynność układu trawiennego:

  • zapobiegają biegunkom, np. po antybiotykoterapii;
  • obniżają aktywność enzymów fekalnych;
  • obniżają wiązanie cholesterolu;
  • kolonizują przewód pokarmowy;
  • wspierają odporność (ponieważ bakterie probiotyczne obecne w jelitach chronią przed wnikaniem do organizmu przez ścianę jelit toksyn i szkodliwych drobnoustrojów).

Po kiszonki należy sięgać zwłaszcza w okresie zimowym, gdy spada dostęp do świeżych, wartościowych warzyw czy owoców. Jednocześnie późną jesienią i zimą obniża się odporność, zwiększając tym samym ryzyko rozwoju chorób i infekcji. Regularne spożywanie kiszonek z pewnością wpłynie na wzmocnienie układu immunologicznego. Bakterie obecne w kiszonkach pełnią również ważną rolę w syntezie niektórych witamin grupy B oraz witaminy K.

Badania wykazały, że kiszonki korzystnie wpływają na żołądek – zwłaszcza przy niedostatecznym wydzielaniu kwasu żołądkowego. Stymulują one jego wydzielanie i tym samym usprawniają cały proces trawienia. Udowodniono, że wypicie około 100 ml świeżego soku z białej kapusty 30 minut przed posiłkiem w dużym stopniu ogranicza poposiłkowe dolegliwości żołądkowo-jelitowe.

Na koniec należy wspomnieć, że tego typu przetwory zawierają pewną ilość błonnika pokarmowego, dzięki czemu nie tylko wspomagają trawienie, ale także zapewniają uczucie sytości. Ze względu na niską kalorykę mogą być zatem idealnym dodatkiem do dań dla osób odchudzających się. Ciekawostką jest, że kiszonki mogą okazać się bardzo dobrym środkiem na kaca.

Środki ostrożności

Kiszonki to bomba witaminowa i skarbnica wielu innych, cennych składników odżywczych. Należy jednak pamiętać, że tego typu przetwory posiadają zazwyczaj dużą ilość soli, która nie jest wskazana dla każdego. Szczególną ostrożność powinny zachować osoby np. cierpiące na zaawansowane nadciśnienie czy kamicę szczawianowo-wapniową. Inną grupą, która powinna ograniczyć spożycie tych przetworów, są pacjenci z poważnymi chorobami wątroby, którzy wymagają diety lekkostrawnej.

Bibliografia

  1. Kukier E., Kwiatek K., Grenda T., Goldsztejn M., Mikroflora kiszonek, Życie Weterynaryjne, 12/2014.
  2. Wojdyła T., Wichrowska D., Wpływ stosowanych dodatków oraz sposobów przechowywania na jakość kapusty kiszonej, Inżynieria i Aparatura Chemiczna, 6/2014.
Polecane produkty: